10:30 – 01/10/2019
FOTO: Érico Xavier
Leveduras podem ser alternativas comerciais para obtenção de novos aromas aos estilos cervejeiros
A primeira cerveja com leveduras regionais é produzida no Amazonas. A fabricação foi feita a partir da fermentação de leveduras isoladas de três espécies de frutos nativos da região amazônica: araçá-boi, cacau e cupuaçu, podendo agregar novas características como, por exemplo, sabores e aromas à bebida. Com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas (Fapeam), os pesquisadores isolaram linhagens de leveduras, principais responsáveis pela fermentação alcoólica, com potencial para serem utilizadas na produção artesanal e industrial de cerveja.
O projeto “Diversidade genética de saccharomyces cerevisiae isolados de frutos amazônicos com a finalidade de uso na produção de cerveja” é resultado da dissertação de mestrado do pesquisador Luan Honorato, sendo desenvolvido no laboratório de Micologia do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (INPA), amparado pelo Programa Institucional de Apoio à Pós-Graduação Stricto Sensu (Posgrad), edital nº 002/2016.
De acordo com o pesquisador, apesar dos frutos serem considerados o nicho de S. cerevisiae, não há relatos na literatura, até o desenvolvimento dessa pesquisa, sobre a utilização de isolados de frutas tropicais no setor cervejeiro.
Sendo assim, tendo em vista a biodiversidade dos frutos amazônicos, a intenção foi produzir uma cerveja de boa qualidade, com características diferenciadas das convencionais e, ao mesmo tempo, agradável ao paladar, não somente de degustadores treinados em avaliar a bebida, mas também dos demais consumidores do produto. Dessa forma, cria-se um caminho para novos estilos de cerveja, capazes de estimular o desenvolvimento da bioeconomia regional.
Produção – Atualmente, há quatro grandes escolas cervejeiras que servem como padrão para elaboração de receitas. Essas escolas remetem a países que possuem tradição neste setor (Alemanha, Bélgica, Inglaterra e Estados Unidos da América). Assim, cada escola possui características próprias, a partir de leveduras aptas a serem utilizadas em seus estilos.
Nos últimos anos, o mercado de cerveja tem aumentado em todo o país. Em cinco anos, mais que duplicou o número de microcervejarias. Estes empreendimentos são os que mais produzem cervejas especiais, de estilos diferentes das “Pilsens” encontradas com maior frequência no comércio.
As “Pilsens” são, em sua maioria, do estilo Standard american lager, que é uma cerveja de corpo leve, clara e com perfil de aromas mais suaves. Cervejas artesanais geralmente são “Ales”, que possuem sabores mais expressivos, oriundos de malte mais tostado, do lúpulo, que acrescenta amargor, e da levedura, trazendo centenas de compostos aromáticos.
De acordo com Luan Honorato, apesar do Brasil ser um dos maiores produtores de cerveja do mundo, é importante agregar valor ao produto nacional, inovando na produção e criando estilos que coloquem o país no patamar das grandes escolas. Hoje, a Catharina sour é o único estilo brasileiro de cerveja reconhecido pelas agências reguladoras, e ainda continua a importar grande parte dos seus insumos.
Por isso, Luan pretende comercializar as leveduras tanto com as cervejarias quanto com produtores caseiros de cerveja.
Para a orientadora do projeto, Érica Simplício, o resultado do trabalho é importante por ser o único em Manaus a estudar a microbiologia de cerveja, com o isolamento da primeira levedura da região para fazer cerveja. Sem a presença dos microrganismos, as cervejas não ficam prontas.
Cerveja – A cerveja se consolidou uma das bebidas alcoólicas mais consumidas no mundo, e é composta principalmente por água, malte, levedura e lúpulo.
Posgrad – O Programa consiste em apoiar, com bolsas de mestrado, doutorado e auxílio financeiro, as instituições localizadas no estado do Amazonas que desenvolvem programas de pós-graduação Stricto Sensu credenciados pela Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (Capes).
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